Zum vierten Mal in Folge geht der bayerische Gourmet Preis an Heinz Winkler, von der Residenz Winkler. Im modernisierten Ballsall des Westin Grand Hotel (ehem. Sheraton Grand Hotel) traten 7 Spitzenköche zur Vorstellung ihrer Kochkunst an. 

Diethard Urbansky (Dallmayr, München), gerade mit dem zweiten Michelin Sternen ausgezeichnet, startete die offizielle Runde mit einem “Parfait und Savarin von Gänseleber mit eingelegtem Rhabarber. Optisch und geschmacklich eine fulminante Eröffnung!  Ein Ringkuchen (Savarin) mit leichter Gänslebermousse und einem knusprigen Praliné-Parfait mit einer Creme von Gänseleber, jetzt wissen die 230 Gäste warum Dietmar Urbansky so schnell hoch dekoriert wurde.

Heinz Winkler (Aschau, Residenz Winker), legte mit gratinierten Jakobsmuscheln mit Haselnüssen und Trüffeljus nach. Perfekte Qualität, interessante Kombination. Trotzdem, hier vermisste ich ein wenig den Pfiff.

Thomas Kellermann (Kastell, Hotel Burg Wernberg ehem. im Ritz Carlton Berlin) präsentierte als einer der beiden ausländischen Gäste den Fischgang: “Seewolf mit Djah Oftadeh und Safransud”. Das Djah Oftadeh steht im Persischen für “Genau Getroffen” und ist eine bekannte Gewürzmischung zum Marinieren von Geflügel und Fisch. Ein wahrer orientalischer Traum!

Nun folgte der Spanier Rafael Sánchez (Restaurant Plat d’Or, ArabellaSheraton Golf Hotel Son Vida, Mallorca). Dieser unterstrich mit seiner “Luftige Strauchtomaten Terrine mit Mahon-Käse-Eis und malloriquinischem Gebäck” warum die spanischen Köche gerade den Franzosen die europäische Spitzenkrone streitig machen. Die schaumige Konsistenz der Strauchtomaten-Terrine offenbarte ihr Geheimnis erst beim Zerschmelzen im Gaumen mit einer Ahoi-Brause ähnlichen Explosion.

Erich Schwingshackl (Schwingshackl’s EssKunst, Bernried), “Koch des Jahres” im Großen Bertelsmann Restaurant & Hotel Guide 2009 war die Ehre zuteil den Hauptgang zu servieren. “Michkalbsfilet mit Arnsberger Spargel” und Spitzmorcheln. So einfach und klar die Ansage! Das Michkalb kam jedoch nicht in der klassischen Form sondern als kreisrunde Scheibe eingefasst von einer Gemüsefarce und Spinatblättern. Dadurch schaffte es Schwingshackl das Filet komplett rosazart zu servieren. Das war schon einen Sonderapplaus wert, den sich die Köche nach jedem Gang beim Publikum abholen durften.

Die erste Nachspeise servierte Thomas Walkensteiner (Restaurant Imperial, Hotel Schloss Fuschl, Hof bei Salzburg). “Ragout von frischen Erdbeeren, Canelloni von Buttermilch und Holunderblüte” bei die cremige Buttermilch von einem Zylinder aus Holunderblütengel in Form gehalten wurde.

Last but not least überraschte Christian Jürgens (Hotel Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern), “Koch des Jahres 2008″ Feinschmecker mit einer ”Zitrone Edition 2008″. Eine Amalfi Zitrone, die im Ganzen kandiert und gefüllt auch ganz gegessen werden konnte, ein süß-saurer Abschluss.

7 Gänge 7 Köche - ein tolles variantenreiches Erlebnis für die große Gästeschar. Hier auch ein Dank an die Crew im Hintergrund, der wir beim Mise-en-Place, dem Zubereiten der Teller, zuschauen durften. Eine riesige logistische Herausforderung, bei der es an Personal und Material nur so wimmelte.

Neben den zahlreichen Köchen wurde auch Katharina Müller als beste Auszubildende Bayern 2008 ausgezeichnet, die nach Stationen in München nun ihre Erfahrung in Baden Baden erweitert. Spitzenmusik gabs vom spanischen Trio Rafael Cortes Y Gruppo, die mit spritzig schneller Gitarrenmusik für Abwechslung sorgten.

Nach getaner Arbeit gab es noch ein Stell-Dich-Ein der Spitzenköche in der Hotelbar, wo wir auch den ein oder anderen kulinarischen Tipp mitnehmen konnten.

TN  & FW